第407章：温度与火的赞歌，夏鸣这是在传授郑泽谦「焚诀」？（7K大章） (第2/2页)
　　
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　　「西餐料理讲究「复刻性」，绝大多数人喜欢在控制变量的标准下，进行烹饪。」
　　
　　「最典型的就是「烤箱」，在食材确定的情况下，温度与时间存在某个「最佳选择」。」
　　
　　「在正确操作的情况下，「厨艺小白」与「顶尖大厨」拉不开巨大的差距。」
　　
　　「可「温度」≠「火」。」
　　
　　「西式的平底锅更多是为了「煎」和「煸」而生，华夏铁锅则涵盖的范围更多一些。」
　　
　　「同样，在华夏料理的概念中，「火」与「锅」接触，并最终呈现在锅内的叫做「温度」，但「火」本身的作用却远不止「提供温度」一项。」
　　
　　说着，夏鸣缓缓拿起「郑泽谦」的名牌。
　　
　　「这部分，让华夏二队成员「郑泽谦」来做个演示，拿两块形态几乎一致的「M5和牛菲力」上来。厚底2CM就够了。」
　　
　　随着夏鸣的话音落下，後台的工作人员很快准备好了对应食材，郑泽谦也是带着「平底锅」与「铁锅」登场。
　　
　　「下面先演示西餐料理最常见的「牛排」。」
　　
　　「经过基本处理，且回温到20℃的牛排放置在「厚底平底锅」内，下锅前擦乾表面水分，而後电磁炉调节到220℃，空烧1分钟热锅。」
　　
　　「之後放入少量植物油，油散开即下牛排。」
　　
　　随着夏鸣的描述，郑泽谦做出对应操作。
　　
　　等到牛排下入锅中的刹那，夏鸣眼中一道异色黄光不经意闪过。
　　
　　「此刻锅内温度是217.6℃，牛排接触锅面的温度，应该是215.3℃。」
　　
　　听到夏鸣随意的报出两个温度，底下的厨师一愣。
　　
　　「？"
　　
　　「开什麽玩笑，夏鸣以为自己是温度计？」
　　
　　「隔这麽远，怕是只能猜测到区间吧？」
　　
　　就在众人疑惑之时，讲台大屏幕上出现AI温测数据，明晃晃的217.7℃C，和215.5℃让在场厨师直接呆住了。
　　
　　因为AI是在夏鸣说完後测的，理论上，有向上浮动是正常的。
　　
　　也就是说，夏鸣在没有站在竈台边时，依然可以做到对温度的绝对精准把控。
　　
　　「开什麽玩笑，人形红外温度计？」
　　
　　「红外温度计都没有这麽准好不好...」
　　
　　「这是怎麽做到的，这还是人类吗？」
　　
　　就在网友和绝大多数厨师懵逼之时，盖伦却是很快想到一种可能。
　　
　　「竈台性能是固定的，郑泽谦拿的也是一款常见西餐平底锅，而油也是大家都接触过的牌子。」
　　
　　「也就是说，只要操作方式完全按照夏鸣说的来，那其结果，就应该不会有太大改变」」
　　
　　虽然夏鸣身为一个华夏厨师，对於西餐各类厨具了解如此之深颇有些诡异，但一想到他连分子料理都完全破解，好像也就并没有那麽意外了。
　　
　　在场厨师也不乏聪明人，很快，他们就意识到夏鸣这种操作，本质是存在一定的「复刻性」的。
　　
　　见到议论声逐渐变小，台上的夏鸣也是微微一笑。
　　
　　「相信在座各位对於西式料理的「复刻」概念都有了一定体会。」
　　
　　「没错，在条件几乎完全相等的情况下，有经验的西餐厨师可以将温控做到极致。」
　　
　　「而这更多是因为「厚底平底锅」的结构，可以让锅内受热均匀。」
　　
　　「如果此时，在旁边放置一个计时器，那牛排的最终结果，就是完美可控的。」
　　
　　「而这就是盖伦之前说的「精准控温」。
　　
　　说着，夏鸣继续开口让郑泽谦按照他的描述一步一步煎制面前的牛排，不一会，牛排就出锅了。
　　
　　从侧面切开，牛排最外层是一圈薄如纸的深金褐焦壳，往里一层是接近2mm的浅灰褐色全熟边，再往中心，内部70%以上的区域，呈现均匀透亮的淡樱花粉。
　　
　　整个侧面湿润发亮，微微按下有弹性..
　　
　　从大屏幕上来看，这是一块堪称教科书的「五分熟牛排」。
　　
　　前排能看清竈台边牛排的各国一队厨师都有些沉默，郑泽谦的资料中并未透露其对西餐有极深了解。
　　
　　那此刻能做出这种堪比教科书的料理，功劳大半应该归功於一旁的夏鸣身上。
　　
　　只从煎牛排这一点来看，夏鸣可谓秒杀了在场99%的厨师。
　　
　　夏鸣甚至还让郑泽谦切了一部分给前排的厨师品尝，看着厨师的表情，众人便明白这块牛排的确是当之无愧的极品。
　　
　　夏鸣此刻也是适时开口。
　　
　　「西餐料理的大师们，选择了「科学化」烹饪的方式，将火候变成了一串用「温度」
　　
　　指代的数据。」
　　
　　「无论是明火，还是电热，只要在合适的时间，在锅内制造出合适的温度，便可极大程度的复刻之前的过程。」
　　
　　「在这种情况下，影响一块牛排的因素，就变成了能给其增添风味的物质。」
　　
　　「黄油，迷叠香，或者其他香料，还有「酱汁」等其他外部干涉。」
　　
　　「当然，他们不在我们这个问题「火候」的考虑范围内。」
　　
　　「所以也可以从这里看出，在西餐中，除了烧烤之类明火烹饪外，「火候」基本都是以「温度」+「时间」的形式出现的。」
　　
　　「甚至有些时候，为了保证完美复刻，你们会用测温仪进行辅助。」
　　
　　「黄油，及其他香料的数据，也精准复刻。」
　　
　　「这种堪称「科研」的做法有一个非常明显的优势，就是「出餐快」「味道稳定」。」
　　
　　「很多米奇林的後厨，会将厨师的技能完全细化，做烤制的厨师，很难接触做酱汁的厨师，他们为了出餐稳定，所需要做的，是不停的增加自身操作的精度，用以满足「标准」。」
　　
　　「这种「流程化的刻板」很多时候会伴随厨师终生，就算思维突破了，也会因为习惯，下意识去减少明火使用的频率。」
　　
　　「甚至衍生出了利用「酒」引火灼烧，让料理富有「焦香」气息的做法。」
　　
　　说到这，夏鸣看了正在擦铁锅的郑泽谦一眼。
　　
　　「但你们很多人应该也发现了，「明火燎技」可以让料理获得「焦脆」感和「烟燎味」，却永远做不到华夏食客常挂在嘴边的「锅气」。」
　　
　　「那是因为，你们从一开始，就理解错了「锅气」诞生的原因。」
　　
　　说到这，夏鸣示意郑泽谦暂停操作。
　　
　　「相信大家应该注意到了，因为是冬天，所以现场开了空调。」
　　
　　「现在会议室的平均室温应该是29℃，但刚才的牛排拿出的时候是20℃。
　　
　　「且这块牛排头顶恰好有个中央空调的通风口，那盖伦厨师，我问你，现在，这块牛排的温度是多少。」
　　
　　听到这个问题的盖伦眉头微微一皱。
　　
　　他不知道场地内的空调具体开到了多少度，也不确定通风口的风力有多大。
　　
　　在这种条件下，他压根无法确定牛排现在的温度。
　　
　　所以，思考片刻後，他要求上台近距离观察。
　　
　　夏鸣点头应允，盖伦上台後通过触摸，观察，最终得出了23℃~24℃的结论。
　　
　　确定了答案的夏鸣再度开口询问郑泽谦。
　　
　　「你觉得现在温度是多少。」
　　
　　郑泽谦伸手摸了摸，而後缓缓开口。
　　
　　「24℃左右。」
　　
　　夏鸣点了点头。
　　
　　「看牛排的状态，应该是24.5℃」
　　
　　随着这句话落下，身後的AIAI温测仪同步投射出数据。
　　
　　"24.6℃...
　　
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　　数据出现的一瞬间，在场鸦雀无声。
　　
　　网友经过短时间的冲击後很快沸腾起来。
　　
　　【不是，前面我能理解，标准化作业可以参考，现在什麽情况。】
　　
　　【可以说是分毫不差，这种控温技巧，这就是大佬吗？】
　　
　　【超触感吗？夏哥还藏了绝活？】
　　
　　【触什麽触，摸都没摸到啊！这分明就是对肉的状态已经了如指掌了。】
　　
　　【呵呵，没辙了，这纯纯异能！】
　　
　　【那夏哥要有这种绝活，火候操控如此精准，反倒是不稀奇了。】
　　
　　就在网友弹幕飘过之时，夏鸣却是让郑泽谦直接猛火开锅。
　　
　　郑泽谦也是没管旁边的盖伦，直接一下把猛火竈拉到最大。
　　
　　随着火焰急速灼烧锅底，夏鸣眼中锅内的温度飞速攀升，原本郑泽谦是准备等冒青烟的时候再滑油。
　　
　　没想到夏鸣却提前开了口。
　　
　　「润锅。」
　　
　　听到指令的郑泽谦也没多想，直接下油滑锅，而後快速倒出。
　　
　　就在锅内油倒出後，夏鸣继续开口。
　　
　　「下牛排，滑锅半圈，再颠至一手高。」
　　
　　听到这个操作的郑泽谦一愣。
　　
　　并非是因为他听不懂，而是夏鸣所描述的这个操作难度有点高，在只有油膜的半圆铁锅内，将新鲜的整块牛排滑半圈，在座的西餐厨师基本都没有这个水平。
　　
　　郑泽谦也不一定能保证自己就能100%成功，但他依然将牛排下了进去。
　　
　　随着牛排与油面接触，郑泽谦集中所有精力操控手腕开始进行「侧颠」，牛排在沉入锅底的瞬间，被炒勺快速推出，沿着锅边绕了半圈，而後一个漂亮的弧线，飞跃到了半空。
　　
　　就在郑泽谦准备松口气之时，夏鸣却是继续开口。
　　
　　「烹饪的那一面落锅右侧沿，滑至锅底，再反滑锅半圈，侧翻两手高。」
　　
　　听到「侧翻两手高」这几个字，郑泽谦牙关一紧。
　　
　　要不是知道夏鸣的性格，他真得以为自己是被做局了。
　　
　　「侧翻离锅两手高」是什麽概念呢？
　　
　　一般厨师口中的「大翻勺」动作幅度虽大，但也不过离锅一手高，也就是12cm左右。
　　
　　两手相当於是接近30cm，这已经不是普通的「大翻勺」了，分明是厨协「颠锅技巧」
　　
　　中记载的「淩空颠」。
　　
　　虽然夏鸣在之前超越过「淩空颠」的纪录，但现在在场上的是郑泽谦啊！
　　
　　听到这句话时，後台的白珩直接为郑泽谦捏了一把汗。
　　
　　「这有点太勉强了吧！」
　　
　　但此刻演示都已经演示到一半了，郑泽谦总不能把锅一扔走人吧！
　　
　　於是，他也是一不做二不休，使出毕生所学，尽可能的将牛排颠到了接近两掌的高度。
　　
　　一旁的盖伦看着半空中飞跃的牛排都有点傻了，他非常清楚华夏铁锅有多重，能颠这麽高，郑泽谦本身的臂力与掌控力也是非常惊人。
　　
　　也就在牛排飞到半空中时，夏鸣继续开口。
　　
　　「落左侧底边，滑锅两圈整然後空颠翻面。」
　　
　　郑泽谦实在没招了，这操作虽然不难，但他已经预见到翻面以後的情况了。
　　
　　但没办法，谁让他站在台上呢！
　　
　　於是乎，在夏鸣的一步一步指点中，郑泽谦面前的牛排不停翻起。
　　
　　而随着锅内牛排渐渐翻起，底下的西餐厨师终於发现情况有些不对起来。
　　
　　「等等，这个香味还有色泽！」
　　
　　「不是，华夏铁锅做五分熟牛排吗？」
　　
　　「靠，这是什麽操作，我没见过啊！」
　　
　　「..这已经不算是「炒」了吧！」
　　
　　网友也是反应了过来。
　　
　　【等等，这是不是夏哥在传授技巧！】
　　
　　【感觉有点那麽个意思，难不成是传功现场？】
　　
　　【夏哥这是掏出压箱底的焚诀了？】
　　
　　【感觉并非压箱底...】
　　
　　【谦哥也不是一般人啊，就这个颠勺，赶上顶级厨师了吧！】
　　
　　【笑死，谦哥颠的额头汗都出来了doge】
　　
　　【别说了，夏哥亲自传授，就算是把锅颠炸了，估计谦哥也是开心的吧！】
　　
　　也就在网友的一条条弹幕中，一旁的盖伦忽然闻到面前的牛排上传来一股若有似无的独特气息。
　　
　　稍作思考後，他猛的睁开眼睛。
　　
　　「等等...这莫非是「锅气」...」
　　
　　「牛排，也能有「锅气」的吗？」