第83章 A级烤全羊 (第1/2页)
　　
　　杨光点评完后，便开始埋头造饭，主攻目标赫然是另一个麻油银丝卷。
　　
　　“没了？”
　　
　　宋砚见杨光已经把粥碗喝得见底了，愣是没再吐出一个字的建议，忍不住开口：“兄弟，我是想让你帮我找问题的。”
　　
　　“主要就是两个粥的问题，粥最讲究火候和调味，你们红案厨师在这方面都不差，你给我说道说道。”
　　
　　杨光放下碗，嘿嘿一笑：“我这不是怕说多了你面子上挂不住嘛。”
　　
　　“你尽管说，我脸皮厚。”
　　
　　“行，那我就不客气了。”杨光把椅子往前挪了挪，正色道，“鱼片粥我觉得已经不错了，以我的水平反正看不出什么问题。”
　　
　　宋砚点了点头，等着他的“但是”。
　　
　　“但是及第粥嘛……”杨光顿了顿，组织了一下语言，“你的猪肝、猪腰、粉肠处理得都很干净，火候也准，但问题出在刀功和调味没有结合起来。”
　　
　　“怎么说？”宋砚问。
　　
　　杨光用手指在桌上画了几个圈：“刀功决定了食材的受热面积和入味速度。”
　　
　　“你切得越薄，食材本身的味道散得越快，调味就应该相应减轻，让食材自己的味道站出来，而不是用调料去压。”
　　
　　“像你的鱼片粥，每个鱼片的大小和薄厚是一致的，你在调味的时候自然不需要多想，统一调整就行了。”
　　
　　“但你的及第粥不同，本身就有三种材料，薄厚大小也各不均匀，你再去腌制调味的时候，也应该注意这一点。”
　　
　　宋砚细细琢磨，开口道：
　　
　　“所以你的意思是，我应该根据切片的厚度和大小来调整调味的比例？”
　　
　　“对。”杨光点头，“在我们红案，刀功和调味是互相成就的，你刀功好，能把食材切到理想的厚度，那你就应该相信食材本身的味道，调味从‘压腥’转向‘提鲜’。”
　　
　　“反过来也一样，如果你的刀功不够，切不出那么薄的片，用少量的调料压不住腥，那就只能加料来平衡了。”
　　
　　宋砚听得入神，端起及第粥又喝了一口，仔细品了品。
　　
　　确实，姜丝的味道偏重了，白胡椒粉的辛辣也有一点点抢戏。
　　
　　食材的味道不是没有，而是被压住了，品起来显得并不突出。
　　
　　“明白了。”他放下碗，“这三样食材我应该单独腌制，并根据大小和薄厚来决定腌制的时长和调味的多少。”
　　
　　“还有一点。”杨光又开口，“粉肠你切的是小段，但粉肠本身有嚼劲，切段之后受热面积小，味道不容易出来。”
　　
　　“你可以试试斜刀切，切成大片，这样受热更均匀，鲜味也更容易释放。”
　　
　　宋砚脑海中开始疯狂模拟，恨不得现在就冲进去重新熬一锅。
　　
　　但他忍住了。
　　
　　烤全羊还没吃呢。
　　
　　“哥！我回来啦！”
　　
　　“有没有给我留烤全羊啊！”
　　
　　这时，宋晓晓背着书包，一蹦一跳地跑过来，身后还跟着一个人。
　　
　　“哇！好香啊！”
　　
　　走到近前，宋晓晓两眼就跟探照灯一样，死死盯着烤炉上滋滋冒油的烤全羊，口水差点没兜住。
　　
　　
　　
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