第387章：经典法式舒芙蕾，相同的材料？不，夏鸣要做的应该是雪衣... (第2/2页)
　　
　　这道料理，对於东三区长大的网友来说，怕是有着不可磨灭的回忆。
　　
　　看到周萧燕确定，有些网友的记忆忽然复苏了。
　　
　　【我靠，雪绵豆沙！】
　　
　　【难道不应该叫美丽豆沙吗？】
　　
　　【你们说的不会是蛋清羊尾吧！】
　　
　　【不是，我都迷糊了，到底叫什麽，这料理有这麽多名字吗？】
　　
　　【退役厨师告诉你，还真有，东三区不同地方对这道料理叫法不同，吉区是「雪衣豆沙」，辽区是「雪绵豆沙」，哈尔兵叫「美丽豆沙」。】
　　
　　【那我不管，雪衣豆沙就是吉区菜，所以叫雪衣豆沙就是正确的。】
　　
　　【吉区菜？开什麽玩笑，当年都是东三区菜系，分什麽你我，宣传一下你还真当真了。】
　　
　　【不是，我寻思夏哥这也没拿红豆啊，没有红豆怎麽做红豆馅。】
　　
　　【看直播不仔细哦，有一袋新鲜红豆，和猪板油一起拿出来的！】
　　
　　【终於到咱们东三区的菜了，真不容易啊！】
　　
　　【确实，现在东三区料理真没什麽太能拿的出手的了，几个耗费心力的功夫菜，饭馆里都很少做了。】
　　
　　【有没有可能，我们京区也有，叫「炸羊尾」】
　　
　　【蛋清羊尾（蛋白夹沙）最初是台区临海在古明末，古清初创造出来的美食。在乾帝做太上皇时，御厨将蛋白夹沙带回到家乡吉区，後成为了着名吉菜。之後便逐渐流传开，成为了北方名菜雪衣豆沙。（转自台区文旅）】
　　
　　【别争了，反正都是一个东西就行了！】
　　
　　因为是很多网友的童年回忆，所以大家讨论得格外激烈。
　　
　　其实弹幕里网友说的基本都是对的，「雪衣豆沙」「雪绵豆沙」「美丽豆沙」都是同一个东西。
　　
　　有些不同的是某些地方的「炸羊尾」和「蛋清羊尾」。
　　
　　要说两者的区别，就要回到「雪衣豆沙」的基本做法上来。
　　
　　首先是新鲜红豆经过蒸煮加工，最终被制作成「红豆沙球」，而後，制作料理的厨师需要在无油无水的盆里打入足够的蛋清，而後添加少量柠檬汁和糖，最终搅打到合适状态。
　　
　　接着加入玉米淀粉，并快速搅拌，最终成为可用的「蛋白霜」。
　　
　　之後，用筷子夹起豆沙球，放入蛋白霜中包裹均匀，之後低温油炸直到定型。
　　
　　前面的步骤「雪衣豆沙」与「蛋清羊尾」基本没有区别，唯一做出区分的，就是油炸时所使用的油。
　　
　　一般来说，东三区的「雪衣豆沙」炸制时，锅内需要有大比例的猪油。
　　
　　这正是利用了猪油富含高饱和脂肪酸、热稳定性极强、不易氧化变色的特点。
　　
　　要知道之所以叫做「雪衣豆沙」，恰恰就是因为这道料理完美制作时，其形态如同一个纯白的雪球。
　　
　　若是换了植物油，大豆油，玉米油等油炸，因为其不饱和脂肪酸多，高温下易氧化，所以很容易就把「蛋白霜」炸成了「黄色」。
　　
　　而恰好「蛋清羊尾」在大部分情况下，都是漂亮的金黄色。
　　
　　只是用的油的不同，就会导致最终呈现的料理出现不同的「颜色|变化，用以符合当地人的需求，这也就是两者的最大区别。
　　
　　也就在大家讨论料理名称时，有人猛然发现了一个细节。
　　
　　【不对啊，兄弟们，如果是「雪衣豆沙」的话，那夏哥和托比的料理还真有点相似之处了。】
　　
　　【对啊，我也注意到了！】
　　
　　【现任烘焙师在这里说一下，雪衣豆沙外面的那层「蛋白霜」与法式舒芙蕾所需的蛋白霜性质几乎相同。】
　　
　　【还有个点，制作雪衣豆沙不需要香草荚，因为香草的味道会破坏一部分红豆沙馅纯粹的味道，那夏哥拿这个香草荚是用来做什麽的呢？】
　　
　　【如果夏哥是故意将食材拿得与乔治接近，那麽从理论上来说，夏哥是不是也可以做舒芙蕾。】
　　
　　【舒芙蕾不需要这麽多猪油，所以应该还是「雪衣豆沙」，但夏哥不做舒芙蕾，不代表夏哥不做「卡仕达酱」啊！】
　　
　　【我想起来了，我之前好像看过一个视频，里面的厨师为了不浪费制作「雪衣豆沙」
　　
　　的蛋黄，将雪衣内的馅料换成了「卡仕达酱球」，夏哥是不是也准备这样做。】
　　
　　【啊，卡仕达酱球又是什麽东西，屌大的网友为什麽总能掌握我并不知道的知识。】
　　
　　【简单点理解，卡仕达酱就是加入了淀粉的「英式蛋黄酱」，法式料理常用酱料之一，吃起来口感是丝滑的蛋黄派夹心的味道，当然，没有那麽甜，也不会餬口。】
　　
　　【要真是这样的话，夏哥还真有的忙啊！】
　　
　　由於这道料理的手工难度远大於制作步骤，很多网友不免开始担心夏鸣制作料理的时间是否足够。
　　
　　毕竟「红豆馅」「卡仕达酱」「猪油」还有「蛋白霜」...夏鸣全都需要在比赛场上完成。
　　
　　如果选择的工序环节较少，且愿意用现代机械辅助还好，但要真全手工制作，那确实得费不少力气。
　　
　　就在网友们对即将制作的料理有了基本概念时，夏鸣这边已经将红豆处理好，接着开煮。
　　
　　就在红豆先煮去豆涩味的同时，夏鸣拿过猪板油飞速分割，而後分了三个锅，开始同批次熬煮新鲜猪油。
　　
　　随着热气一点一点升腾，比赛场内到处都洋溢着油脂的香味。
　　
　　相比已经开始的夏鸣，对面的乔治此刻面对自己拿到现场的食材，却显得有些手足无措。
　　
　　如果只是制作一份近乎完美的舒芙蕾，那对於乔治来说可能并不难。
　　
　　但他知道，虽然拿着那样的舒芙蕾，可以获得高分，但却几乎没有战胜夏鸣的希望。
　　
　　所以不管是为了自己也好，还是为了比赛胜利也好，他要做的，就是在原有配方的基础上做改动，并使其超越固定配方的料理。
　　
　　其实这个改良实验他不是第一次做了，但每次都会被强迫症卡住。
　　
　　就像他现在一样，明明想到了一种料理修改思路，但受限于思维，他无法顺利完成。
　　
　　「该死...这该死的束缚...」
　　
　　再度直面自己的缺陷时，乔治终於发现，在自己逃避的这段时间，他的「强迫症」惯性比之前更加强大了。
　　
　　就连此刻他想要将「卡仕达酱」中的淀粉与低筋面粉剔除都已经做不到了。
　　
　　哪怕他不停的给自己灌注心理暗示，说只是单纯的制作一份「英式蛋奶酱」，但依然收效甚微。
　　
　　因为他的大脑已经先一步否决了他的这个提议..
　　
　　从内心深处来看，他的意念告诉他，制作舒芙蕾的最优解并非「英式蛋奶酱」。
　　
　　这个结果，乔治自然是清楚的。
　　
　　其实法式舒芙蕾，在18世纪被研发出来时，一开始用到的「卡仕达酱」就是不加淀粉与面粉的。
　　
　　这种做法可以极大程度的将蛋黄的味道凸显，并使最後的舒芙蕾做出真正完美的流动感。
　　
　　可问题在於，失去了淀粉，会导致「卡仕达酱」在制作时无法做到「受热糊化」，做出来的舒芙蕾虽然拥有细腻顺滑的流动感，但却如一株昙花一般，飞速凋谢。
　　
　　只依靠蛋黄与打发蛋白的空气感支撑舒芙蕾，会使得舒芙蕾在脱温後迅速塌陷。
　　
　　这个时间最快情况下只需要30多秒，也就是说，流动感十足的舒芙蕾甚至都没有端上食客的餐桌，就在呈递过程中塌成了一块饼状体。
　　
　　为了保证当时的贵族能吃到这口料理，厨师不仅让呈菜员加紧速度，更是通过极致控温将舒芙蕾的最佳形态维持时间，生生延长到了3分半钟。
　　
　　这种稍纵即逝的美味，恰好符合了当时权贵的心理，舒芙蕾也成为了一种实力的象徵。
　　
　　但在进入近代後，舒芙蕾3分半钟的维持时间很明显阻碍了其发展。
　　
　　毕竟大厨不能指望每一位食客都会在拿到料理的第一时间狼吞虎咽，无论是观赏，还是慢慢享用，3分半这个时间都显得不够。
　　
　　延长舒芙蕾的最佳寿命，成为了一种刚需，也就是在这个时候，有厨师发现通过加入合适比例的淀粉或者低筋面粉可以极大程度缓解这个问题。
　　
　　也就是从这个时候开始，舒芙蕾所需的「卡仕达酱」添加4%~5%的玉米淀粉成为了一种铁律。
　　
　　几乎所有制作舒芙蕾的厨师，都遵守着这条规定。
　　
　　换做其他厨师想要打破这个铁律都无比困难，更别提受困於「强迫症」的乔治了。
　　
　　就在他犹豫不决时，忽然心底没来由的冒出一个声音。
　　
　　「交给我吧，我可以帮你处理这种小事！」
　　
　　这声音低沉缥缈，但乔治只一瞬间就反应过来那是从哪来的。
　　
　　「别做梦了，我逃避了大半辈子，这次不会放弃了！」
　　
　　「保护者乔治」似乎对乔治的话有些不屑，但乔治清醒时，他没有掌握权，所以只能先暂时蛰伏。
　　
　　他相信乔治一定会来寻求他的帮助的，一定会..
　　
　　而这时，乔治也决定不再纠结，既然「卡仕达酱」出现了障碍，那他可以选择先制作「蛋白霜」。
　　
　　可就在他将蛋清与糖打入碗中，并根据需求开始搅拌时。
　　
　　他的脑中忽然浮现出了当时老师教导的口诀..
　　
　　□诀之中，对他搅打的力度，搅打的方向都有强制性要求，甚至给出了最佳搅打圈数。
　　
　　他下意识做抵抗，但手部肌肉却是自觉的开始按照预设进行操作。
　　
　　这气得他直接将盆扔到了竈台上..
　　
　　「砰」
　　
　　伴随着一声闷响，乔治看着带着一点浮泡的蛋清在碗里摇晃，觉得自己必须要找到一个办法绕过这该死的「强迫症」。
　　
　　就在他纠结之时，夏鸣一边熬制猪油，一边用嗅觉盯着红豆泥的状况，一边还擡起头看着乔治的状况。
　　
　　看到他在比赛一开始就陷入纠结後，夏鸣嘴角微微一勾。
　　
　　「大脑与肌肉记忆强制联动了吗？其实这也好解决...」
　　
　　「只不过，乔治没有找到合适的方法...」
　　
　　「如果他愿意先放弃掉一部分...感知...」
　　
　　「有些事情就会变得...没有看上去那麽...艰难...」