第490章：豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！ (第1/2页)
　　
　　「露天场馆内」
　　
　　呈递完第一道料理的夏鸣没在意一旁评委们的状态，而是将注意力继续放到面前的竈台之上。
　　
　　对於「合川肉片|这轮的比拼结果，夏鸣在李孜做完料理的下一秒，早已经洞悉。
　　
　　其实，「合川肉片」这道「小荔枝口」的川菜，在如今川菜的发展中，是明显被边缘化的。
　　
　　「合川肉片料理的口感特点，更多来自於半煎半炒的烹饪技巧。」
　　
　　「与大众概念中的锅包肉不同，合川肉片本身要求肉得有一个硬币厚，肉上面的浆在煎制以後必须要做到比纸还薄。」
　　
　　「这个形态，在川菜里被称为「纸锅巴」。
　　
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　　「想要做到这一点，靠炸是不行的。」
　　
　　「因为正宗的合川肉片，用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。」
　　
　　「也就是在豌豆粉中用合适的比例打入鸡蛋，然後做成挂糊。」
　　
　　「这个糊的其中一个特点，就是淀粉含量高，蛋液与淀粉糊化後脱水速度快。」
　　
　　「在合适的温度下，极易形成金黄坚硬的脆壳。」
　　
　　「且因为壳内含有蛋自质，所以结构稳固，定型後不易回软。」
　　
　　「在後续爆炒之时挂入浆汁之後，这种脆壳依然能保有柔和的暗脆。」
　　
　　相比锅包肉，「合川肉片」这道料理暗藏的技巧，要复杂得多。
　　
　　「半煎爆炒」「小荔枝口」「豌豆尖脱生」这些部分合在一起，让这道料理被很多饭店拒之门外。
　　
　　就算「合川」本地还有一些饭店坚持烹饪这道料理。
　　
　　但在长久的流传中，因为各种原因，这道料理的烹饪手法也出现了某些曲解。
　　
　　最常见的一种，就是将「合川肉片」拿去「半煎半炸」，最後成品做的有些像川渝味道的锅包肉。
　　
　　这种肯定是不正宗的，但因为这样处理後，可以经得起短时间的放置，不像「纸锅巴」冷了以後容易分层，影响二次烹饪。
　　
　　所以即使在「合川」本地，也有很多後厨，为了省事，会提供这种更接近锅包肉口感的「合川肉片」。
　　
　　李孜作为「合川李家」的传人，在料理归本溯源这方面，做得倒是没什麽问题。
　　
　　烹饪的手法也是按照传统菜谱的流程走的。
　　
　　但问题是夏鸣敏锐的感觉到了，李孜的烹饪熟练度有些不够。
　　
　　那不是简单的，烹饪料理次数比较少，所展现的不熟悉。
　　
　　更多是多年没有烹饪，猛的一下重新制作，出现的惯性生疏。
　　
　　在夏鸣看来，或许多年之前，在李孜还在闯荡之时，肯定烹饪起「合川肉片」来也是得心应手。
　　
　　「但从刚才的表现来看，他至少有5年没有烹饪过合川肉片了。」
　　
　　想到这，夏鸣嘴角微微一勾。
　　
　　「5年时间倒是没有磨灭他的基本功，毕竟他在此期间应该还在从事川菜烹饪。」
　　
　　「小荔枝口虽然调配的有点死板，但味型确实是对的。」
　　
　　「肉片的厚薄也是掌握的恰到好处，糊挂的就有点草率了。」
　　
　　「煎的锅温不够准确，导致「纸锅巴|与肉中间有分层，碗芡加入後分层变大，影响暗脆感。」
　　
　　「当然，这部分还不是李孜最大的问题。」
　　
　　「他最大的问题，是对於豌豆尖的处理。」
　　
　　夏鸣一边想着，一边将手中花鲢切成「拇指形状」（川菜中一般称为「打一字条」）。
　　
　　「在对合川肉片不了解的人看来，在肉片放碗芡的最後一步加入的豌豆尖，本质是为了着色。」
　　
　　「毕竟金黄的肉片，乳白的玉兰片，黑亮的木耳，搭配红褐色的酱汁，摆盘未免有些颜色偏深了。」
　　
　　「需要用鲜亮的绿色，来提升整道「合川肉片」的视觉效果。」
　　
　　「这点当然不假，但却不够全面。」
　　
　　「正宗「合川肉片」中的豌豆尖是不能省略的部分，原因在於「豌豆尖」这种食材，同时拥有「软」「脆」「嫩」三种口感特点。」
　　
　　「且烹饪得当的「豌豆尖」一咬就出汁，自然清新的汁液，可以让小荔枝口的酸甜味更为隐匿与稀薄。」
　　
　　「这不止能让食客更为清晰的感受到肉片本身带来的暗脆口感，更关键的，是可以让小荔枝口後发。」
　　
　　要知道，合川肉片这个料理，对猪肉的挑选极为苛刻。
　　
　　现代菜市场常见的白条猪很难达到这道料理对肉味的要求，所以一般选的都是本地精养猪。
　　
　　这种猪风味更佳，肌肉内脂肪含量也更高。
　　
　　在提升了肉的口感风味的同时，这也会导致「合川肉片」煎时，肥油从浆内不可避免的渗出。
　　
　　传统做法里因为是「先煎後爆炒」，所以没有去油过程。
　　
　　这就要求厨师必须非常精准的控制，锅内烹饪肉片时产出的油脂，以防止肉片口感上佳，却吃不了一两块就腻了。
　　
　　这个过程中，配菜与爆炒的火候温度要求极为严格。
　　
　　只有在一切都做到圆满的时候，烹饪出来的「合川肉片」才香而不腻。
　　
　　这其实也就解释了为什麽现代很多厨师烹饪「合川肉片」，需要「先煎後炸」。
　　
　　其本质并非是为了让「纸锅巴」朝着「脆壳」转化，而是为了利用油炸逼出肉片中多余的油脂，本质是讨巧的表现。
　　
　　「李孜为何要在锅内放置数量更多的「豌豆尖」，本质就是因为他失误了。」
　　
　　「混合油的剂量虽然加得没问题，但在由煎转爆炒的过程中，煎的时间稍微过了一分，油脂溢出超过了他一开始的预料。」
　　
　　「木耳，玉兰片无法中和这部分油脂，所以他临时加大了「豌豆尖」的剂量。」
　　
　　「在他的概念里，这应该不是什麽大事，毕竟华夏料理一直都是浮动烹饪，只要能保证最终的口感与结果，多一点少一点都没问题。」
　　
　　想到这，夏鸣微微摇头。
　　
　　「可他不知道，小小的合川肉片，最传统，也是最惊艳的一步，正是「豌豆尖」与肉片的比例。」
　　
　　「最初代烹饪这道料理的厨师，在反覆试验後，发现「豌豆尖」与肉片在比例合适时，料理中能多出一种异样的鲜美。」
　　
　　「经验主义让他做出了对应记录，但没有完全领悟内部的逻辑。」
　　
　　「其实核心原因，是「豌豆尖」这种食材质地细嫩，叶片与嫩茎的细胞壁很薄。」
　　
　　「放入锅中後，只需要略微加热便能脱生，且在此过程中，会散发出特殊豆香。」
　　
　　「这抹豆香可以与小荔枝口的味型结合，但不能多。」
　　
　　
　　
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